味噌　MISO

時間と手間を惜しまず仕込む酢重の味噌

酢重の味噌は信州の冷涼な気候を活かして醸されています。フレッシュな香りを出す味噌は短期間で一気に仕込み、一方で長い時間をかけて仕上げていく味噌は十分な発酵が必要なため、途中で「天地返し」を行い、ムラがでないようによく混ぜ合わせています。
また温度も季節によって調整し、理想の色味と味わいに仕上げています。１つ１つの味噌に合わせて、時間と手間を惜しまず仕込み方を変えているのが特徴です。

酢重の味噌

土地の気候により特徴が異なるのが味噌醸造の面白さの一つです。例えば、信州の味噌は塩味の効いた辛口の米味噌が主流です。また冷涼な気候の中つくられた手づくりの麹たっぷりの甘口味噌が存在するのも魅力のひとつです。仙台味噌は辛口の赤味噌で、濃厚な旨み。関西以南の暖かい地方には白味噌が多く、甘みがあり、西京味噌、府中味噌などが代表的です。
酢重正之商店が扱う味噌を3つの特徴に分け、それぞれ代表的な銘柄をご紹介します。選び方のご参考にどうぞ。

〈万能な味噌〉

「信州こがね味噌」は旨みと香りに優れた、信州を代表する黄金色の味噌。「白こがね味噌」は淡色ながら、西京味噌のような甘みの強い味噌とは異なり、中口の味わいが楽しめるこし味噌です。どちらも味噌汁から料理まで幅広くお使いいただけるたので人気です。味噌選びに迷ってしまった際は、この「万能味噌」からお選びください。

〈麹の香りが強い味噌〉

厳選した麹を贅沢に使用して、コクのある甘みを表現したのが酢重正之商店の麹味噌。なかでも「麹が多いこがね味噌」は麹15割の甘口で、味噌の味が強過ぎず、さっぱりとした味わいが特徴です。 一方の「手作り田舎味噌」は特徴的な麹で、味噌汁にするとふわっと上がってきます。昔ながらの製法で丁寧に仕込まれた味噌で、素材の粒感を大きめに残しているのもポイントです。

〈熟成した味噌〉

長期熟成によるほのかな酸味と深い色合いが特徴の熟成味噌。気候の恩恵をたっぷり受けて仕込まれた味噌です。 「長期熟成信州赤味噌」は、更に長い3年という時間しっかり熟成させたことで生まれるコクと甘み、そしてその中に含まれる酸味が特徴。 そのまま生野菜に付けて召し上がっていただくことはもちろん、麹たっぷりの甘口味噌と合わせていただく楽しみ方もご提案しております。

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